HUITRES CREUSES DE VENDÉE

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HUITRES CREUSES DE VENDÉE

The ingredients

  • 6 huitres n° 2 par personne soit 24 huitres
  • 1 kg de fenouil frais
  • 4 citrons vert
  • 1 bouquet d’aneth
  • 2 feuilles de gélatine
  • Poivre du moulin

The recipe

PROGRESSION

Laver et couper en gros morceaux le fenouil 

Le cuire dans de l’eau salée citronnée

Une fois cuit bien mixer afin d’obtenir une purée lisse  et mettre le tout à égoutter dans une passoire fine

Ouvrir les huitres en récupérant  l’eau de celle-ci

Garder les coquilles  

Faites  juste raidir les huitres dans une poêle à sec (10 à 15 secondes) 

Les réserver ensuite

Filtrer le jus d’huitre et le porter à ébullition

Ajouter ensuite les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide

Lever les quartiers de citron vert  

DRESSAGE

Dans une coquille vide ajouter  dans l’ordre :

Une cuillère a café de purée de fenouil ;  assaisonner

Disposer dessus une huitre raidie

Un segment de citron vert

Un brin d’aneth

Verser dessus le jus d’huitre gélifié

Un tour de moulin a poivre 

Répéter l’opération pour les 23 autres

Placer le tout au froid pendant  2 heures

Servir dans une assiette avec une poignée de gros sel  pour caler les huitres

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Recette proposée par Christophe François, Les Chants d'Avril à Nantes
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