PROGRESSION

Laver et couper en gros morceaux le fenouil 

Le cuire dans de l’eau salée citronnée

Une fois cuit bien mixer afin d’obtenir une purée lisse  et mettre le tout à égoutter dans une passoire fine

Ouvrir les huitres en récupérant  l’eau de celle-ci

Garder les coquilles  

Faites  juste raidir les huitres dans une poêle à sec (10 à 15 secondes) 

Les réserver ensuite

Filtrer le jus d’huitre et le porter à ébullition

Ajouter ensuite les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide

Lever les quartiers de citron vert  

DRESSAGE

Dans une coquille vide ajouter  dans l’ordre :

Une cuillère a café de purée de fenouil ;  assaisonner

Disposer dessus une huitre raidie

Un segment de citron vert

Un brin d’aneth

Verser dessus le jus d’huitre gélifié

Un tour de moulin a poivre 

Répéter l’opération pour les 23 autres

Placer le tout au froid pendant  2 heures

Servir dans une assiette avec une poignée de gros sel  pour caler les huitres