HUITRES CREUSES DE VENDÉE
The ingredients
- 6 huitres n° 2 par personne soit 24 huitres
- 1 kg de fenouil frais
- 4 citrons vert
- 1 bouquet d’aneth
- 2 feuilles de gélatine
- Poivre du moulin
The recipe
PROGRESSION
Laver et couper en gros morceaux le fenouil
Le cuire dans de l’eau salée citronnée
Une fois cuit bien mixer afin d’obtenir une purée lisse et mettre le tout à égoutter dans une passoire fine
Ouvrir les huitres en récupérant l’eau de celle-ci
Garder les coquilles
Faites juste raidir les huitres dans une poêle à sec (10 à 15 secondes)
Les réserver ensuite
Filtrer le jus d’huitre et le porter à ébullition
Ajouter ensuite les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide
Lever les quartiers de citron vert
DRESSAGE
Dans une coquille vide ajouter dans l’ordre :
Une cuillère a café de purée de fenouil ; assaisonner
Disposer dessus une huitre raidie
Un segment de citron vert
Un brin d’aneth
Verser dessus le jus d’huitre gélifié
Un tour de moulin a poivre
Répéter l’opération pour les 23 autres
Placer le tout au froid pendant 2 heures
Servir dans une assiette avec une poignée de gros sel pour caler les huitres
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Recette proposée par Christophe François, Les Chants d'Avril à Nantes
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