RAVIOLES DE ST JACQUES

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4 PERS.
MIN.
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RAVIOLES DE ST JACQUES

LES INGRÉDIENTS

Pour les  Ravioles 

  • 1 paquet de raviole de froment (dim sam)
  • 8 belles Noix de saint Jacques
  • 60 GR de mâche
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 échalote
  • Une Noix de beurre ½ sel
  • 100 grammes de caillé de Vache de la ferme de la Pannetiere ou Ricotta
  • Cannelle en poudre et curry jaune une pincée
  • Assaisonnement (sel-poivre)
  • 1 œuf

Pour le bouillon parfumé 

  • 1 bulbe de fenouil
  • 40 GR échalotes
  • 100 GR oignons
  • 100gr de carottes
  • 80 GR de céleri branche
  • 1 petit poireau
  • 2 bruns de persil
  • 3 gousses d’ail
  • 2 badianes
  • 1 cuillère à soupe de fond de volaille en poudre
  • 20 GR de sucres
  • 3 litres d’eau
  • 2 dl de muscadet
  • 10 gr de gros sel
  • Un peu de poivre mignonnette
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 zeste d’orange
  • 15 GR de gingembre frais

Pour la finition 

  • 2 citrons pelés à vif et coupés en tranche
  • 2 oranges coupées en tranches et pelées à vif

LA RECETTE

Préparer le bouillon de légumes 

Eplucher, laver et couper grossièrement les légumes et les ajouter dans l’eau et le vin blanc, ajouter également les épices et le sucre. Cuir à 70° pendant 12 heures , vous avez la possibilité d’espacer la cuisson.

Passer le bouillon sans le fouler,  réduire de 40% et ajouter la finition et laisser cuire 30 min à 85 °. Réserver. 

Préparer les Ravioles : (4 ravioles par personne)

Laver, essorer la mâche, faire tomber l’échalote ciselée au beurre, ajouter la mâche continuer la cuisson puis égoutter, assaisonner avec sel et poivre. Réserver.

Couper les Saints Jacques en salpicons grossiers et les saisir fortement et rapidement à l'huile d’olive, ajouter un peu de cannelle et curry jaune. Refroidir rapidement.

Préparer la farce en mélangeant le caillé avec la mâche hachée, les Saints Jacques, l’œuf, vérifier l’assaisonnement.

Façonner les ravioles en ajoutant un peu de farce au centre des feuilles de ravioles passer vos doigts dans de l’eau, mouiller légèrement l’intérieur de la raviole et nouer celles-ci en donnant la forme d’une bourse. Réserver au frais.

Cuisson 

Cuir les ravioles dans la moitié du bouillon parfumé pendant 7 minutes au moment de servir.

Dressage 

Dans une assiette creuses, ajouter un peu de bouillon chaud et les ravioles qui viennent d’etre pochées, finir par un coup de moulin au poivres et un peu de mâche ciselée.

POUR EN SAVOIR PLUS

Une recette proposée par Jean-Luc Senée, chef cuisinier et dirigeant du Monte Cristo - Vertou

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