Etêter les maquereaux, lever les filets (ôter soigneusement les arêtes), les rincer sous l'eau froide, les essuyer, les mettre dans un plat creux, les arroser légèrement d'huile d'olive, les saupoudrer des grains de coriandre écrasés, de quelques grains de poivre et de feuilles de coriandre hachées. Les recouvrir d'un film alimentaire, les laisser mariner 30 minutes au frais.

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter les cerises. Presser le jus de l'orange et du citron. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à revêtement anti-adhésif, y jeter les cerises, les saupoudrer de sucre en poudre, mélanger et laisser légèrement caraméliser, verser le vinaigre, mélanger et laisser réduire, ajouter le jus d'orange et de citron, poivrer, laisser cuire doucement.

Essuyer les filets de maquereaux, les faire cuire 4 minutes à feu vif dans une poêle à revêtement anti-adhésif, côté peau d'abord, les retourner délicatement à l'aide d'une spatule.

Les disposer sur le plat de service, les entourer des cerises et les napper avec leur jus de cuisson. Saupoudrer le poisson de fleur de sel et de coriandre hachée.