Découper les champignons en fine lamelle, les disposer sur une plaque et les mettre au four (température 100°) pendant une heure. Refroidir et mixer pour obtenir une poudre.

Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu’à obtention d’un léger sirop, déglacer avec les airelles, cuire 2 minutes, ajouter le vinaigre balsamique et hors du feu l’huile de noix. Laisser refroidir.

Cuire sur chaque face le thon en préservant le cœur très rosé, le dresser sur assiette en le recouvrant d’une fine pellicule de poudre de champignons et arroser de vinaigrette aux airelles.