PIGEONS RÔTIS AUX ÉPICES
LES INGRÉDIENTS
- 4 pigeonneaux de 350 g pièce
- 4 petits navets "boule d'or"
- 100 g de semoule polenta
- 500 g de bouillon de volaille
- 50 g de mascarpone
- 20 g de parmesan
- 200 g de champignons de saison
- 100 g de gorge de porc
- Crépine de porc
- Epices tajines : garam massala /ras el hanout/paprika
LA RECETTE
FARCE
Vider et flamber les pigeonneaux sous la flamme. Passer au hachoir cœur, foie et gorge de porc. Assaisonner de sel fin et épices "tajine".
Lever les filets et les cuisses de pigeon. Recouvrir chaque filet de farce et envelopper chaque filet dans la crépine et réserver au frais.
Couvrir les cuisses de sel marin pendant 2 heures. Rincer sous l'eau et éponger sur un linge.
Cuire les cuisses recouvertes de graisse de canard pendant 2 heures à petite ébullition.
Confectionner le jus avec les carcasses.
LA POLENTA
Faire bouillir le bouillon de volaille et verser en pluie fine la semoule de polenta et cuire 3 à 4 minutes. Ajouter mascarpone et parmesan râpé. Assaisonner. Verser dans un moule et réserver au frais.
Les navets
Cuire les navets épluchés avec bouillon de volaille, beurre et épices tajine.
Rôtir les filets de pigeon avec huile et beurre dans un sautoir puis les mettre au four pendant 12 minutes à 180°C.
DRESSAGE
Couper le filet de pigeon en deux. Dresser au milieu de l'assiette avec les navettes et la polenta. Ajouter la cuisse confite.
POUR EN SAVOIR PLUS
Une recette proposée par Laurent Saudeau, Restaurant Manoir de Boulaie à Nantes
et Régis Rincé, L'Auberge de la gaillotière à Château-Thébaud.
