Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle sur feu vif ou au barbecue sur une braise bien chaude. 

Faire cuire la viande 3 ou 4 min sur chaque face, selon leur épaisseur. Retirer et réserver au chaud.

Jeter la graisse, éteindre le feu. Remettre la poêle sur feu doux. Y verser la crème.

Faire bouillir et réduire 2 min. Ajouter le roquefort en morceaux puis poivrer généreusement.

Ajouter le jus rendu par la viande dans la sauce.

Ajouter le sel et le poivre sur la viande au moment de servir et verser la sauce sur le dessus.